Son yıllarda keçi sütü ve ondan üretilen ürünler, hem besleyici değerleri hem de fonksiyonel özellikleriyle dikkat çekiyor.
Özellikle kefir, probiyotik yapısı sayesinde sindirim sağlığını desteklemenin ötesinde, antioksidan kapasitesi ile de araştırmalara konu oluyor.
Uludağ Üniversitesi’nde yapılan bir çalışmada, keçi sütü kefirinin fermantasyon ve depolama süresince antioksidan özellikleri detaylı bir şekilde incelendi.
Nasıl Yapıldı?
Araştırmada, keçi sütü kefiri geleneksel kefir taneleriyle mayalandı. Kefirin antioksidan kapasitesi üç farklı yöntemle değerlendirildi:
- DPPH (serbest radikal süpürme kapasitesi)
- ABTS (radikal giderme aktivitesi)
- FRAP (demir indirgeme gücü)
Ayrıca kefirin toplam fenolik bileşenleri de ölçülerek antioksidan potansiyel ile ilişkisi araştırıldı. Numuneler hem farklı fermantasyon saatlerinde (0–20 saat arası) hem de depolamanın farklı günlerinde (1., 7., 14. ve 21. gün) analiz edildi.
Bulgular
Fermantasyon Süreci
- Kefire mayalanma sonrası ilk saatlerden itibaren DPPH aktivitesinde belirgin artış gözlendi. Bu, kefirin serbest radikallere karşı koruyucu olabileceğini gösterdi.
- FRAP değerleri, özellikle ilk 8 saatte ciddi yükseliş gösterdi, yani kefir depolanabilir antioksidan kapasiteye sahipti.
- Buna karşın toplam fenolik bileşenler fermantasyon ilerledikçe azaldı. Bu durum, mikroorganizmaların fenolik bileşenleri parçalamasına bağlandı.
Depolama Süreci
- 21 gün boyunca soğukta saklanan kefir örneklerinde DPPH ve FRAP aktiviteleri depolama süresince artış eğilimi gösterdi.
- ABTS aktivitesi ise dalgalı bir seyir izledi; 14. günde en yüksek seviyeye ulaşırken, 21. günde düşüş görüldü.
- İlginç şekilde, 14. gün toplam fenolik içeriği en yüksek düzeye ulaştı .
Ne Anlama Geliyor?
Bu bulgular, keçi sütü kefirinin yalnızca probiyotik bir içecek olmadığını, aynı zamanda doğal bir antioksidan kaynağı olduğunu ortaya koyuyor. Fermantasyon sırasında açığa çıkan peptitler ve organik asitler, kefirin antioksidan gücünü artırıyor. Depolama sürecinde de bu etkinin korunabildiği görülüyor.
Sonuç
Keçi sütü kefiri, bilimsel olarak kanıtlanmış şekilde, radikal süpürücü ve metal iyonlarını bağlayıcı antioksidan özelliklere sahip. Bu da onu bağışıklık desteği, sindirim sağlığı ve genel vücut direncine katkı sağlayabilecek fonksiyonel bir gıda haline getiriyor.
Kısacası, düzenli tüketilen “keçi sütü kefiri” hem lezzet hem de sağlık açısından güçlü bir seçenek oluşturuyor. Bu yönüyle sadece geleneksel bir içecek değil, bilimsel çalışmaların da onayladığı doğal bir destek ürünüdür.
Kaynak
✍️ Hazırlayan: Veteriner Hekim Mahmut Akyol – Seçen Keçi Çiftliği